Brassagem da Opus 17 - Pilsen

Este fim de semana voltamos ao trabalho depois de umas semanas envolvidos em outro projeto cervejeiro, a ser relatado por nós em breve. E resolvemos voltar com um desafio: fazer nossa primeira cerveja de baixa fermentação.

Quem faz cerveja em casa sabe que é muito mais fácil fazer uma cerveja de alta fermentação (ale) do que fazer uma de baixa fermentação (lager), e o principal motivo é o controle de temperatura. Enquanto uma ale fermenta em temperaturas próximas à temperatura ambiente (entre 18 e 25C), uma lager precisa de temperaturas mais baixas, entre 9 e 15C. Outra dificuldade está no fato de que as lagers possuem sabor bem mais "limpo" do que as ales, e qualquer problema no processo acaba ficando evidente no sabor da cerveja pronta. É mais fácil mascarar os problemas em uma ale!!

O estilo escolhido foi uma Pilsen da Bohêmia. Mas antes que alguém se assuste achando que estamos tentando clonar a Bohêmia, na verdade é o estilo da Pilsen original (opa, também não é aquela Original) da República Tcheca, onde o estilo foi criado. As principais características deste estilo são o sabor acentuado de malte e um amargor intenso, além do aroma característico de lúpulo.

Já estávamos há tempo querendo fazer uma pilsen, e nosso interesse pelo estilo aumentou quando tive a oportunidade de comprar a Pilsener Urquell na Argentina por 5 reais a lata de 500ml, e também de provar a Pilsen da Antares, de Mar del Plata. Ambas são cervejas maravilhosas, muito diferentes das nossas "pilsens".

O sabor especial de malte das pilsens da República Tcheca vêm de uma técnica chamada de decocção, onde parte do malte é fervido durante a mosturação para fazer a rampa de temperaturas. Neste processo é produzida uma substância chamada melanoidina, que é responsável por este sabor característico. Não tentamos reproduzir esta técnica em casa, mas contamos com a ajuda da maltaria alemã Weyermann, que fornece um malte chamado Melanoidin, que, utilizado nas quantidades corretas, confere o sabor derivado da decocção sem a necessidade desta técnica. Se fica igual, não sabemos, mas é muito mais prático!

Utilizamos malte pilsen e 4% de melanoidina. Não colocamos mais com medo de tornar a cerveja muito vermelha, o que a descaracterizaria como pilsen. Utilizamos lúpulo Magnum para amargor e lúpulo Saaz, que é o lúpulo característico deste estilo, como aromático. A lupulagem aromática foi realizada em 3 momentos, a primeira a 20 minutos do final da fervura, a segunda a 5 e a última logo após o final. O amargor pretendido foi de 35 IBU. Como comparação, as "pilsens" brasileiras tem em torno de 12 IBU, e a Heineken, que muita gente acha amarga, tem em torno de 18 IBU. A densidade inicial ficou em 1.056, o que nos dará em torno de 5.5% de álcool.

Após muito trabalho paralelo lavando garrafas, enchendo postmixes e engarrafando cerveja, terminamos a brassagem e já sentimos na pele a dificuldade de se produzir uma lager. O dia estava muito quente, com uma temperatura em torno de 30C dentro de casa, e na hora de resfriar o mosto a temperatura mais baixa que conseguimos com o nosso equipamento foi de 31C. Pensamos em tentar alguma alternativa como colocar o mosto em galões de água no freezer para baixar mais a temperatura, mas como estávamos mortos de cansaço e fomos tranquilizados por cervejeiros mais experientes de que isto não faria tanta diferença na cerveja, resolvemos colocar o fermento com esta temperatura, para em seguida colocá-la no freezer para fermentar a 12C. Mas já iremos pensar em alguma alternativa para as proximas lagers.

Utilizamos 2 pacotinhos de 11g de fermento seco Saflager S-23 em um dos galões e uns 250ml de fermento líquido fornecido pelo Raphael Tonera. O fermento líquido nada mais era do que a primeira geração do mesmo S-23 utilizado pelo Raphael em uma brassagem anterior. É uma boa oportunidade para verificarmos o resultado do reaproveitamento do fermento.

Agora é esperar. Deixaremos a cerveja fermentando por umas 3 semanas, em seguida iremos colocá-la para maturar por mais umas 2 semanas e depois iremos engarrafar e colocar no postmix.